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閉鎖循環式陸上養殖で育てたアワビを食べてきました!

社チョー@スイケンです。

猛暑です。ホントに暑くて嫌になりますが、仕事の方も熱くなってきました!
閉鎖循環型陸上養殖の確立で、本気で日本の産業構造を変えたいと思っています。

さー、さて。
食べてきました。アワビを。本格調理で!一流シェフの!

結果。
すごく美味かったですo(゚▽゚o)(o゚▽゚)o

いや~、予想していたよりも本当においしかったですね。
今回は天然の房州産クロアワビとの食べ比べです。
awabi
大洋水研作のアワビは下の三つで、大きさのデータは

殻長(mm) 重量(g) 肥満度
 92.0    93.4   0.120
 91.6    100.2   0.130
 91.5    94.8   0.124

今回は肉付きの良いものを選んで持って行ったので、過去の平均データよりは肥満度が高いですね。見た目でも肉厚のある良いアワビだとシェフに褒めてもらいました。
上の二つは天然モノ。約200gということで、ここまで大きくなるとさすがに立派です。重さで2倍なのでここまで大きくするのにあと何年かかるのでしょう?大きくなるほど成長は遅くなるので、養殖でここまでするのは採算性を考えたら難しいですよね。まさしく海の宝石です。

しかし、当初70mmそこそこの貝が、丸1年で約20mm、重さにすれば50gそこそこが約2倍にまで育ったのです。さあ、食べるぞ、というこの瞬間は1年間の飼育を振り返ると感慨深いものがありますね。

そして、鉄板でジュー・・・
yaki
手前はキモです。
刺身の方が美味いのに・・・、と思う人もいるかもしれませんが、私は個人的にはアワビは火を通した時のもっちりとした触感が好きなので、今回はまずステーキにしました。

シェフの魔法で「生き物」が「料理」に変わる瞬間です。
調理
うちの娘が覗き込んじゃってますね。小学生がこんな贅沢なモノ食べていいのでしょうか?

味の評価ですが、シェフにも味見をして頂いたうえで次の通りです。

1.食感=歯ごたえは抜群!
硬すぎず、柔らかすぎず、まさにおいしいアワビの食感で、エゾアワビそのものでした。種苗はコスモ海洋牧場産のエゾ×メガイのハイブリッドなので柔らかいメガイの食感が半分くらいなのかとも思いましたが、抜群の歯ごたえでした。これは100点でした。

2.風味
癖が全くなく、磯の風味を求める人にはやや物足りないかもしれません。逆に、磯臭さが苦手な人にとっては、噛むほどに肉の甘味だけが口に残るような感じなので、人によっては高評価をもらえるかもしれません。
キモについても全くの臭みなく、コクと甘味だけが口全体に広がる、少し上品な味わいでした。ワイルドな磯臭さを求める人、癖のない旨味を求める人との間で評価が分かれるところでしょうか?
ただし、味気ないということは全くありませんでした。

一方、房州産の天然クロアワビはというと、肉の厚みが違うので本当の「ステーキ」という感じで、よりもっちりしていました。これはサイズと種類の違いによるものだと思いますが、歯ごたえでは両者引けを取らないと感じました。
そしてやはり天然モノだけあって磯の香りが鼻から抜けます。ああ、アワビだな、っていう独特のあの香りです。この香りが好きな人はこっちに軍配を上げるでしょうね。間違いなく。

「磯の香り(磯臭さ)」ってなんでしょう?
科学的解説としては「ジメチルサルファイド。微生物が産生し、植物プランクトンや海草に生物濃縮するもの」。
磯に立つとあの特有の臭いが立ち込めてきますが、これは磯にいるバクテリアの産生物の臭いなんですね。海藻はこれを体に取り込み、貝は海藻を食べる。体内で濃縮されあの独特の香りを生み出しているのです。
余談ですが、最近、磯周りに棲むメジナ(磯釣りの好ターゲット)が昔に比べて身の癖がなくなっておいしくなったという人が地元に多いです。
これは主に海苔などの海藻を食べるメジナが、絶えず釣り人が撒いているオキアミを中心に食するようになったため、磯臭さがなくなってきたという説があります。釣り人が撒く餌が、魚の食味を変えてしまっているのかもしれないというのは驚きですね。
つまり、当たり前の話なのかもしれませんが、食べてる餌によって身の風味が変わるのならば、養殖の場合もそうすれば良い、臭みを消すなら配合飼料、香りを出すなら海藻と使い分ければ好みに応じた味の対応も可能になります。
シーフードショーでは餌にカボスエキスを混ぜたもので育てたヒラメを試食しましたが、カボス汁をかけて食べたような味がしました。

ともあれ、陸上養殖アワビは世に出回っても恥ずかしくない味と食感であることが確認でき、シェフから客観的な評価もいただいたので非常にうれしい限りです。

あとはこれをいかに均一品質、均一サイズで安定供給するかです。
「魚工場」としての陸上養殖を考えれば、海面養殖よりははるかに品質管理をしやすく、サイズをそろえるためのハンドリングも工夫次第で省力化できると思うので、シェフが「このサイズがいつでも安定的に入荷できるなら良いですね。」と言ったあの言葉はどこにでも通用することなのだと感じます。
ただ美味しいだけではなく、ビジネスとしては均一のものを安定供給できることこそが、管理型の閉鎖循環式陸上養殖=魚工場の強みだと思うのです。
我々は、作るところから売るところまでを一貫したビジネスモデルとして、近い将来必ず立ち上げようという大目標があります。これから携わる仕事で良い事例があれば、ここでどんどん紹介していきますので乞うご期待!

今回、持ち込んだアワビをおいしく調理してくださったパレスホテル大宮の統括料理長毛塚シェフに深謝申し上げます。地元の有機野菜や、とろけるような美味さの和牛ステーキで虜にされます。



●大洋水研ホームページへ >>>http://www.taiyousuiken.co.jp

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Author:大洋水研
閉鎖循環式陸上養殖に関する記事を中心に、特にアワビの陸上養殖に関しては実践レポートを余すところなくお届け致します!
陸上養殖技術に興味のある方、陸上養殖ビジネスを本格的に立ち上げようと検討されている方、どしどしコメントしてください。

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